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De cócteles por el barrio de Albert Adrià

Diario- Rosa Rivas 11/07/2018
El chef presenta en sus seis restaurantes de Barcelona el primer proyecto del laboratorio de innovación creado con Bacardí
 

Tickets, Pakta, Enigma, Hoja Santa, Niño Viejo y Bodega 1900 los seis restaurantes que componen elBarri de Albert Adrià en Barcelona, han sido escenario de una gran cata colectiva de cócteles, en la que han participado unas 260 personas. La experiencia, denominada El Barrio Loco, ha expuesto el resultado del laboratorio de innovación coctelera que el chef y el grupo Bacardí han creado el pasado mayo.

Entre las líneas de investigación del Bacardi Innovation Lab figuran los cócteles de temporada (con frutas e ingredientes estacionales); los distintos tipos de hielo, que hacen que un cóctel sepa de una manera o de otra; el material de servicio (utensilios, recipientes…) y cócteles sencillos para restaurantes sin grandes recursos de bar que quieran armonizar estas bebidas con los platos…

Las búsquedas de Adrià y el grupo de bebidas Bacardí se materializarán en más experiencias, recetas, vídeos, fotos…

"Queremos abrir un nuevo camino para paladares sin prejuicios", asegura el cocinero, aunque ya abrió muchas sendas hace años, con cócteles asumidos como bocados culinarios y con experimentaciones de sabores y texturas.

Albert Adrià es un hombre de locuras creativas. Con su hermano Ferran dio buena prueba de ello en elBulli. Por eso El Barrio Loco era el mejor nombre para la ruta, casi un maratón gastronómico de cocina líquida y sólida por sus dominios en el Paral.lel barcelonés, que acumulan cuatro estrellas Michelin.

 

La cena itinerante funcionó como un reloj bien ajustado, con grupos de ocho personas que se fueron moviendo en distinto orden por el circo de tapas Tickets (dos estrellas) y su espacio dulce La Dolça; por el japoperuano Pakta (el único restaurante Nikkei con estrella); la vermutería Bodega 1900; los mexicanos Niño Viejo (taquería) y Hoja Santa y el vanguardista Enigma (una estrella), con su coctelería 41º Experience, lugar donde se ubica el laboratorio de innovación coctelera.

La ruta del Barrio Loco incluyó muestras saladas y dulces de cada uno de los establecimientos, acompañadas de cócteles realizados con bebidas del catálogo Bacardí. En Bodega 1900, a cargo de Ferran Soler, un cóctel de vermús Martini Rosso y Gran Lusso (con vino tinto del Piamonte y blanco de Emilia Romaña) acompañó aperitivos de jamón ibérico y pan con tomate, anchoas, mollete de pan trufado, navajas en escabeche blanco y esferificaciones de olivas.

En Tickets, con Albert Adrià como director de orquesta culinaria, el espectáculo de tapas incluyó pulpo picante, cubo de patata con tarta de wagyu, una minichapata de anguila ahumada, una baguette aérea laminada con ternera rubia gallega y una bañera de cerezas en gelatina de Saint Germain (bebida hecha con saúco). Como refresco, el cóctel Shede, con gin Bombay Saphire, palo cortado, una hoja de laurel y naranja. A continuación, en La Dolça (liderada por Fran Agudo), un árbol con fresas envueltas en flor de saúco, rosas con sorpresas perladas que estallaban en la boca, profiterol de grosella negra, pistachos en tempura, lima con caipirinha nitro… Para beber, whisky Dewars 12 con lima, melocotón, hibisco, sirope de miel y tomillo.

En Pakta, el jefe de cocina Jorge Muñoz sirvió delicias de fusión japonesa, peruana y mediterránea, como el nigiri de espardeña, tofu de aguacate con dashishoyu, cremosas causitas de salmón y de pollo y nigiri de wagyu. En los vasos, recipientes negros de sake, la bebida estrella nipona armonizaba con lima, mirin, masato (bebida de yuca fermentada) y Sant Germain. Y mientras los exploradores del Barrio Loco probaban ese Masato Punch, sonaba la música de la DJ japonesa Hito, famosa en la escena berlinesa e ibicenca.

La visita a Niño Viejo y Hoja Santa, con el chef Paco Méndez como anfitrión, estuvo aderezada con platos como guacamole, tacos al pastor, nubes de tequila, tostada de gambitas, quesadilla de ceps… No podía faltar la Margarita, pero en este caso fue uno de los cócteles más sorprendentes: como si bebieras un taco al pastor. La clave estaba en la papada de cerdo inficionada en tequila Patrón reposado. Bajo una nube de salsa verde, la copia escondía un líquido asemejado a un caldo frío. Para bebedores sin prejuicios.

Como remate, la inmersión en el retador restaurante Enigma y su reservado de coctelería experimental 41º. Con Oliver Pela en los fogones y Marc Álvarez al frente del bar, desfilaron en las bandejas ostras con tucupí y hormiga, percebes vestidos de verde con alga sodium, cubos de nori con caviar, esferas de parmesano, vainas crujientes de frambuesa, palomitas cúbicas heladas… Y para refrescar las bocas: el cóctel Ahmar (rojo en árabe) con vodka, lima, fresa y ambratto (vermú blanco) y el cóctel Colibrí, mezcla de vodka Grey Goose con lima, naranja, zanahoria, canela y eneldo.

Gracias a la tendencia actual de rebajar en azúcar y graduación alcohólica las combinaciones, los participantes en el recorrido no resultaron damnificados.

"El Barrio Loco ha sido una expresión de alta gastronomía y coctelería de lujo", afirma Josep Maria Bardají, y tras este test colectivo por elBarri, se realizarán eventos similares.