Textos y fotos »

El lujo en un tomate

Columna- Ignacio Medina 14/03/2019
La reaparición del tomate silvestre es una reivindicación y una llamada a la cordura
 

El tomate silvestre es una esfera casi perfecta, lisa, roja y diminuta, del tamaño de una perla chica, aunque se me antoja mucho más valioso que una joya convencional. Por lo pronto encierra el poder de la seducción. Te envuelve con su aroma arrastrándote a un tiempo en que a los tomates les llegaba su temporada, coincidiendo con el calor, y olían a lo que deben, que viene a ser a tomate. No es un detalle nimio, hace tiempo que dejó de ser una obviedad. La piel se resiste en la boca para acabar reventando con una explosión de jugo y sabor. Es muchísimo más de lo que encuentro en las pocas variedades que dominan el paisaje en los mercados peruanos, pero esta solo es la parte más visible de su grandeza. Por si no fuera suficiente, estamos hablando de un prodigio de la agricultura andina tradicional que ha prosperado históricamente a lo largo de la cordillera andina, entre Ecuador y el norte de Chile, lo que incluye Bolivia y sobre todo Perú.

Los técnicos dicen que el minúsculo fruto de la Solanum pimpinellifolium está en el origen de la mayoría de los tomates cultivados. Si eso es cierto, la planta es la madre antecesora de los tomates cultivados. La primera vez que lo encontré, hace ya 12 años, lo habían secado en hornos solares y se presentaba envasado en tarros de cristal. Cultivo algunas plantas en mi terraza y me gusta pensar que algo tan chico dio vida a una historia tan grande como la del tomate. Desde esta perspectiva también es un superviviente; un minúsculo cofre que guarda la herencia genética de la especie.
Saray Siura, la ingeniera agrónoma responsable del Biohuerto Los Manantiales, y de unas cuantas cosas más en la Universidad Agraria de La Molina, me lo presentó hace tiempo como tomate silvestre peruano de costa. Lo cultiva, lo cuida, lo exhibe y lo vende desde hace años cada sábado de primavera y verano en su parada de la Bioferia de Miraflores, en Lima, y desde hace un par de temporadas ofrece plantones para difundir un cultivo que había caído hasta hace bien poco en el olvido, mientras impulsa su implantación en otros huertos de la zona. Es una activista de la recuperación del tomate originario. También es la impulsora de una corriente que pretende ponerle caras, antecedentes y consecuencias a lo que comemos. Detrás de cada producto hay una historia, un espacio en el ciclo natural y sobre todo unas personas que lo cultivan y lo acercan a la puerta de la cocina. El tomate silvestre también habla de eso.

La naturaleza de este pequeño fruto permite abrir muchos diálogos. El de la ausencia es uno de ellos. En la tierra a la que muchos adjudican el origen del tomate, este fruto silvestre nos habla de la desaparición de la inmensa mayoría de las variedades tradicionales y con ella de la perdida de una parte fundamental del patrimonio culinario del país. Perú y sus cocinas se vuelcan hoy en una variedad de tomate pera nacido en los años sesenta a miles de kilómetros de allí, en las huertas de California, para cumplir un papel muy diferente al que se le adjudica ahora. Creado como un instrumento de la nueva industria alimentaria, necesitada de un nuevo tipo de tomate capaz de satisfacer la descomunal demanda de las líneas de producción de salsas y precocinados, debía cumplir requisitos mínimos: un fruto más carnoso, con menos semillas y una piel gruesa y resistente que aguantara la recolección mecanizada. Las primeras secuelas fueron la pérdida del aroma y el sabor. Luego llegaría el fin de la temporalidad del cultivo.

Nadie sabe contar el camino que llevó el nuevo tomate californiano a las huertas peruanas, pero para mediados de los setenta la nueva planta monopolizaba los cultivos del país, provocando la práctica desaparición de las variedades tradicionales. Las encabezaba el Huando, un fruto tradicional redondo y perfumado del que apenas quedan noticias en algunas huertas aisladas repartidas por la selva amazónica y algunos valles interandinos. La reaparición del tomate silvestre es, además, una reivindicación y una llamada a la cordura.